Description
OBJECTIFS DE LA FORMATION
Durée de la formation :
Pré-requis :
Prix :
Certification SCA* :
Participants :
14 heures / 2 jours
6 mois de pratique (conseillé)
485€ TTC par pers. (sans certification SCA)
Membre / Non membre : 70€ / 115€
Min. 2 pers. / Max 2 pers.
Durée de la formation :
14 heures / 2 jours
Pré-requis :
6 mois de pratique (conseillé)
Prix :
485€ TTC par pers. (sans certification SCA)
Certification SCA* :
Membre / Non membre : 70€ / 115€
Participants :
Min. 2 pers. / Max 3 pers.
Objectifs : Conçu pour tester si les compétences de bases sont acquises et pour développer une compréhension et des compétences plus avancées. À la fin du module, le barista doit être en mesure de calibrer le moulin à café, d’établir une recette et de faire une analyse sensorielle de l’espresso. Il sera également testé sur ses compétences en latte art et son habileté à servir diverses boissons.
Certification SCA* : Vous avez le choix de passer le diplôme ou non pour avoir la certification SCA, et si oui vous devrez vous acquitter d’un supplément variable en fonction de si vous êtes membre ou non membre de la SCA.
Certification SCA* : Vous avez le choix de passer le diplôme ou non pour avoir la certification SCA, et si oui vous devrez vous acquitter d’un supplément variable en fonction de si vous êtes membre ou non membre de la SCA.
NOTIONS ABORDÉES
1. Le café
Origines et variétés
Méthodes de traitement
Analyse sensorielle
Torréfaction, CO2, solubilité et extraction
2. Gestion de l’espace de travail
L’agencement d’un café
Mise en place et stratégies opératoire
3. Moudre, doser et tasser
Les types de moulin
Recette espresso (dial-in)
La mouture et l’effet de la chaleur
Doser, distribuer, tasser : les diverses techniques
Channeling
4. Extraction & préparation
La température
Pré-infusion
Les étapes de l’extraction
Le cycle de l’extraction et son interprétation organoleptique
L’espresso : protocole de l’analyse sensorielle
Recette – Relation ratio eau / café
Réfractomètre et mesure SDT (solides dissous totaux)
5. Techniques relatives au lait
Les traitements du lait
Composition du lait
Le rôle des protéines
Laits alternatifs
Détérioration du lait
6. Le menu
Passage en revue des boissons
Workflow et stratégie opérationnelle
7. Hygiène, santé et sécurité
Les règles et procédures
Maladies et allergies alimentaires
Les risques de contamination
Les risques d’accidents
8. Service client
Les points clés d’un bon service
Accueil et prise des commandes
Préparation des boissons
9. Nettoyage, maintenance et résolution de problèmes
Procédure de nettoyage (journalier et hebdomadaire)
Problèmes techniques et comment les éviter
Maintenance du moulin
La pression et maintenance des joints
Lance vapeur et l’eau
Les chaudières
10. Gestion du café
Minimiser le gaspillage
Marge brute et coûts relatifs à la préparation
1. Le café
Origines et variétés
Méthodes de traitement
Analyse sensorielle
Torréfaction, CO2, solubilité et extraction
2. Gestion de l’espace de travail
L’agencement d’un café
Mise en place et stratégies opératoire
3. Moudre, doser et tasser
Les types de moulin
Recette espresso (dial-in)
La mouture et l’effet de la chaleur
Doser, distribuer, tasser : les diverses techniques
Channeling
4. Extraction & préparation
La température
Pré-infusion
Les étapes de l’extraction
Le cycle de l’extraction et son interprétation organoleptique
L’espresso : protocole de l’analyse sensorielle
Recette – Relation ratio eau / café
Réfractomètre et mesure SDT (solides dissous totaux)
5. Techniques relatives au lait
Les traitements du lait
Composition du lait
Le rôle des protéines
Laits alternatifs
Détérioration du lait
6. Le menu
Passage en revue des boissons
Workflow et stratégie opérationnelle
7. Hygiène, santé et sécurité
Les règles et procédures
Maladies et allergies alimentaires
Les risques de contamination
Les risques d’accidents
8. Service client
Les points clés d’un bon service
Accueil et prise des commandes
Préparation des boissons
9. Nettoyage, maintenance et résolution de problèmes
Procédure de nettoyage (journalier et hebdomadaire)
Problèmes techniques et comment les éviter
Maintenance du moulin
La pression et maintenance des joints
Lance vapeur et l’eau
Les chaudières
10. Gestion du café
Minimiser le gaspillage
Marge brute et coûts relatifs à la préparation
1. Le café
Origines et variétés
Méthodes de traitement
Analyse sensorielle
Torréfaction, CO2, solubilité et extraction
2. Gestion de l’espace de travail
L’agencement d’un café
Mise en place et stratégies opératoire
3. Moudre, doser et tasser
Les types de moulin
Recette espresso (dial-in)
La mouture et l’effet de la chaleur
Doser, distribuer, tasser : les diverses techniques
Channeling
4. Extraction & préparation
La température
Pré-infusion
Les étapes de l’extraction
Le cycle de l’extraction et son interprétation organoleptique
L’espresso : protocole de l’analyse sensorielle
Recette – Relation ratio eau / café
Réfractomètre et mesure SDT (solides dissous totaux)
5. Techniques relatives au lait
Les traitements du lait
Composition du lait
Le rôle des protéines
Laits alternatifs
Détérioration du lait
6. Le menu
Passage en revue des boissons
Workflow et stratégie opérationnelle
7. Hygiène, santé et sécurité
Les règles et procédures
Maladies et allergies alimentaires
Les risques de contamination
Les risques d’accidents
8. Service client
Les points clés d’un bon service
Accueil et prise des commandes
Préparation des boissons
9. Nettoyage, maintenance et résolution de problèmes
Procédure de nettoyage (journalier et hebdomadaire)
Problèmes techniques et comment les éviter
Maintenance du moulin
La pression et maintenance des joints
Lance vapeur et l’eau
Les chaudières
10. Gestion du café
Minimiser le gaspillage
Marge brute et coûts relatifs à la préparation
DÉROULÉ
JOUR 1
La science de l’espresso : développez une compréhension et des compétences avancées
Le café : origines, variétés, méthodes de traitement et analyse sensorielle
L’effet de la torréfaction sur la solubilité et l’extraction du grain
L’agencement du café et développement d’une stratégie opératoire
Pause déjeuner
Les types de moulin et l’effet de la chaleur sur la mouture
Doser, distribuer, tasser : les diverses techniques
L’espresso : la relation eau / café, l’analyse sensorielle et mesure des solides dissous totaux (SDT)
L’extraction : les différentes étapes du cycle
Conclusion de la journée
JOUR 2
Découvrez la chimie du lait et apprenez les techniques de bases de la maintenance
Le lait : la composition et les différents traitements
Le rôle des protéines et la détérioration du lait
Le menu : les différentes boissons
Pause déjeuner
Hygiène, santé et sécurité : règles d’hygiènes, allergies et risques d’accidents
Les points clés d’un bon service client : de l’accueil à la prise de commandes
Maintenance et résolution des problèmes (eau, pression, chaudière, groupe)
La gestion du café : la marge brute et les coûts relatifs à la préparation
Conclusion de la journée
RÉSERVATION
Dans le cas où vous souhaitez annuler votre formation après réservation et validation et à condition de prévenir le service réservation au plus tard 7 jours ouvrés avant la date de votre prestation, nous vous rembourserons les arrhes de réservation versées. Passé ce délai, en cas d’annulation définitive et selon les dispositions prévues à l’article 1590 du Code Civil “toutes arrhes de garanties versées restent définitivement acquises”.
