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Formation SCA Barista Intermédiaire 2 jours

485.00 

Notre équipe de baristas et torréfacteurs passionnés apportent ensemble une attention toute particulière à toutes les étapes de la fabrication d’un café d’exception, de la plantation à la tasse. Tous nos cafés sont torréfiés et extraits dans les règles de l’art afin de révéler le meilleur des identités aromatiques propres à chaque terroir et variété.

C’est de l’envie de partager cette passion avec vous qu’est née notre école du café. C’est avec pédagogie et bonne humeur que nous vous transmettrons notre savoir-faire et vous donnerons toutes les clés pour répondre aux nouvelles exigences du métier.

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UGS : ND Catégorie :
 

Description

OBJECTIFS DE LA FORMATION

Durée de la formation :

Pré-requis :

Prix :

Certification SCA* :

Participants :

14 heures / 2 jours

6 mois de pratique (conseillé)

485€ TTC par pers. (sans certification SCA)

Membre / Non membre : 70€ / 115€

Min. 2 pers. / Max 2 pers.

Durée de la formation :

14 heures / 2 jours

Pré-requis :

6 mois de pratique (conseillé)

Prix :

485€ TTC par pers. (sans certification SCA)

Certification SCA* :

Membre / Non membre : 70€ / 115€

Participants :

Min. 2 pers. / Max 3 pers.

Objectifs : Conçu pour tester si les compétences de bases sont acquises et pour développer une compréhension et des compétences plus avancées. À la fin du module, le barista doit être en mesure de calibrer le moulin à café, d’établir une recette et de faire une analyse sensorielle de l’espresso. Il sera également testé sur ses compétences en latte art et son habileté à servir diverses boissons.

Certification SCA* : Vous avez le choix de passer le diplôme ou non pour avoir la certification SCA, et si oui vous devrez vous acquitter d’un supplément variable en fonction de si vous êtes membre ou non membre de la SCA.
Certification SCA* : Vous avez le choix de passer le diplôme ou non pour avoir la certification SCA, et si oui vous devrez vous acquitter d’un supplément variable en fonction de si vous êtes membre ou non membre de la SCA.

NOTIONS ABORDÉES

1. Le café

Origines et variétés
Méthodes de traitement
Analyse sensorielle
Torréfaction, CO2, solubilité et extraction

2. Gestion de l’espace de travail

L’agencement d’un café
Mise en place et stratégies opératoire

3. Moudre, doser et tasser

Les types de moulin
Recette espresso (dial-in)
La mouture et l’effet de la chaleur
Doser, distribuer, tasser : les diverses techniques
Channeling

4. Extraction & préparation

La température
Pré-infusion
Les étapes de l’extraction
Le cycle de l’extraction et son interprétation organoleptique
L’espresso : protocole de l’analyse sensorielle
Recette – Relation ratio eau / café
Réfractomètre et mesure SDT (solides dissous totaux)

5. Techniques relatives au lait

Les traitements du lait
Composition du lait
Le rôle des protéines
Laits alternatifs
Détérioration du lait

6. Le menu

Passage en revue des boissons
Workflow et stratégie opérationnelle

7. Hygiène, santé et sécurité

Les règles et procédures
Maladies et allergies alimentaires
Les risques de contamination
Les risques d’accidents

8. Service client

Les points clés d’un bon service
Accueil et prise des commandes
Préparation des boissons

9. Nettoyage, maintenance et résolution de problèmes

Procédure de nettoyage (journalier et hebdomadaire)
Problèmes techniques et comment les éviter
Maintenance du moulin
La pression et maintenance des joints
Lance vapeur et l’eau
Les chaudières

10. Gestion du café

Minimiser le gaspillage
Marge brute et coûts relatifs à la préparation

1. Le café

Origines et variétés
Méthodes de traitement
Analyse sensorielle
Torréfaction, CO2, solubilité et extraction

2. Gestion de l’espace de travail

L’agencement d’un café
Mise en place et stratégies opératoire

3. Moudre, doser et tasser

Les types de moulin
Recette espresso (dial-in)
La mouture et l’effet de la chaleur
Doser, distribuer, tasser : les diverses techniques
Channeling

4. Extraction & préparation

La température
Pré-infusion
Les étapes de l’extraction
Le cycle de l’extraction et son interprétation organoleptique
L’espresso : protocole de l’analyse sensorielle
Recette – Relation ratio eau / café
Réfractomètre et mesure SDT (solides dissous totaux)

5. Techniques relatives au lait

Les traitements du lait
Composition du lait
Le rôle des protéines
Laits alternatifs
Détérioration du lait

6. Le menu

Passage en revue des boissons
Workflow et stratégie opérationnelle

7. Hygiène, santé et sécurité

Les règles et procédures
Maladies et allergies alimentaires
Les risques de contamination
Les risques d’accidents

8. Service client

Les points clés d’un bon service
Accueil et prise des commandes
Préparation des boissons

9. Nettoyage, maintenance et résolution de problèmes

Procédure de nettoyage (journalier et hebdomadaire)
Problèmes techniques et comment les éviter
Maintenance du moulin
La pression et maintenance des joints
Lance vapeur et l’eau
Les chaudières

10. Gestion du café

Minimiser le gaspillage
Marge brute et coûts relatifs à la préparation

1. Le café

Origines et variétés
Méthodes de traitement
Analyse sensorielle
Torréfaction, CO2, solubilité et extraction

2. Gestion de l’espace de travail

L’agencement d’un café
Mise en place et stratégies opératoire

3. Moudre, doser et tasser

Les types de moulin
Recette espresso (dial-in)
La mouture et l’effet de la chaleur
Doser, distribuer, tasser : les diverses techniques
Channeling

4. Extraction & préparation

La température
Pré-infusion
Les étapes de l’extraction
Le cycle de l’extraction et son interprétation organoleptique
L’espresso : protocole de l’analyse sensorielle
Recette – Relation ratio eau / café
Réfractomètre et mesure SDT (solides dissous totaux)

5. Techniques relatives au lait

Les traitements du lait
Composition du lait
Le rôle des protéines
Laits alternatifs
Détérioration du lait

6. Le menu

Passage en revue des boissons
Workflow et stratégie opérationnelle

7. Hygiène, santé et sécurité

Les règles et procédures
Maladies et allergies alimentaires
Les risques de contamination
Les risques d’accidents

8. Service client

Les points clés d’un bon service
Accueil et prise des commandes
Préparation des boissons

9. Nettoyage, maintenance et résolution de problèmes

Procédure de nettoyage (journalier et hebdomadaire)
Problèmes techniques et comment les éviter
Maintenance du moulin
La pression et maintenance des joints
Lance vapeur et l’eau
Les chaudières

10. Gestion du café

Minimiser le gaspillage
Marge brute et coûts relatifs à la préparation

DÉROULÉ

JOUR 1

La science de l’espresso : développez une compréhension et des compétences avancées

Le café : origines, variétés, méthodes de traitement et analyse sensorielle

L’effet de la torréfaction sur la solubilité et l’extraction du grain

L’agencement du café et développement d’une stratégie opératoire

Pause déjeuner

Les types de moulin et l’effet de la chaleur sur la mouture

Doser, distribuer, tasser : les diverses techniques

L’espresso : la relation eau / café, l’analyse sensorielle et mesure des solides dissous totaux (SDT)

L’extraction : les différentes étapes du cycle

Conclusion de la journée

JOUR 2

Découvrez la chimie du lait et apprenez les techniques de bases de la maintenance

Le lait : la composition et les différents traitements

Le rôle des protéines et la détérioration du lait

Le menu : les différentes boissons

Pause déjeuner

Hygiène, santé et sécurité : règles d’hygiènes, allergies et risques d’accidents

Les points clés d’un bon service client : de l’accueil à la prise de commandes

Maintenance et résolution des problèmes (eau, pression, chaudière, groupe)

La gestion du café : la marge brute et les coûts relatifs à la préparation

Conclusion de la journée

RÉSERVATION

Dans le cas où vous souhaitez annuler votre formation après réservation et validation et à condition de prévenir le service réservation au plus tard 7 jours ouvrés avant la date de votre prestation, nous vous rembourserons les arrhes de réservation versées. Passé ce délai, en cas d’annulation définitive et selon les dispositions prévues à l’article 1590 du Code Civil “toutes arrhes de garanties versées restent définitivement acquises”.

Informations complémentaires

Dates

Bientôt disponibles.